Por uma linhagem de sabor que atravessa três séculos, a iguaria suína de Ribeirão Grande deixa os quintais das famílias fundadoras para se tornar oficialmente o símbolo de uma cidade e Patrimônio Cultural Paulista.

Nas encostas da região sudeste paulista, o som do pilão socando a carne suína já não é mais o metrônomo das manhãs, mas o aroma que emana das brasas continua o mesmo de 150 anos atrás. O que nasceu como um prato de subsistência para tropeiros e imigrantes portugueses — as famílias Silvério e Ferreira — acaba de ganhar o maior reconhecimento de sua história.

Através da Lei nº 18.396/2026, de iniciativa dos deputados Paulo Fiorilo (PT) e Edson Giriboni (União), a cidade de Ribeirão Grande foi oficialmente coroada como a Capital do Rojão. Mais do que um título jurídico, a lei celebra a resiliência de uma cultura gastronômica que quase se perdeu no tempo, mas que hoje brilha sob o comando de Cláudio Ferreira, o popular “Balaio”.

A Gênese no Caminho das Tropas

A história do rojão remonta ao final do século XIX. Imagine o cenário: tropeiros em longas jornadas e imigrantes em busca de fixar raízes em solo paulista. A necessidade era a mãe da invenção. Sem moedores modernos ou refrigeração, a carne de porco era socada no pilão até atingir uma consistência de massa firme.

O tempero, uma alquimia de nove condimentos naturais transmitida por sussurros de geração em geração, era o segredo da conservação e do sabor. Para assar, a massa era moldada em pedaços de madeira e amarrada com taboa, uma planta aquática abundante na região.

O nome curioso — Rojão — não veio do paladar, mas da visão. Ao ser colocado sobre o braseiro ou nas fogueiras das festas de São Pedro, Natal e festejos juninos, o formato da carne amarrada ao espeto de madeira era semelhante ao rojão de fogos de artifício. Comer o “rojão” era, literalmente, celebrar as festas tradicionais da cidade.

De Cláudio Ferreira ao Paladar do Estado

Se no passado o rojão era o sustento do dia a dia, hoje ele é uma estrela gastronômica. Cláudio Ferreira, o “Balaio”, bisneto do idealizador da receita, é o guardião atual deste legado. Com o peso da tradição nos ombros, Balaio soube equilibrar o respeito ao passado com a necessidade do presente.

“Mantivemos a alma da receita, os nove temperos que meu bisavô usava”, explica Cláudio. A modernização veio nos detalhes: o pilão deu lugar às máquinas que garantem a higiene e o volume de produção, as tabuas, substituídas por madeiras talhadas ao formato de cabo de vassoura, e a taboa, (uma planta aquática) hoje rara e protegida, foi substituída por barbantes de algodão que seguram a carne com a mesma firmeza durante as horas de exposição ao calor.

O resultado é uma iguaria que ostenta uma casca dourada e crocante, enquanto o interior permanece suculento, mantendo o sabor rústico da carne suína selecionada.

Patrimônio e Futuro: O Selo de Capital

O reconhecimento como Patrimônio Cultural Imaterial de Ribeirão Grande já era um orgulho local. No entanto, a nova lei estadual eleva o prato a um novo patamar de turismo gastronômico. Ao ser reconhecida como a Capital do Rojão, Ribeirão Grande entra no mapa obrigatório para quem busca a “cozinha de raiz” paulista.

A iguaria, servida tradicionalmente em grandes espetos sobre assadeiras, agora atrai olhares de chefs e curiosos de todo o país. O rojão deixou de ser apenas a “mistura” do tropeiro para se tornar um símbolo de identidade regional, provando que, em Ribeirão Grande, a tradição não apenas se mantém — ela se compartilha e, agora, se oficializa como história viva do Estado de São Paulo.

A voz do Rojão

“Olha, a gente sabe que a tradição do Rojão não começou ontem. Ela não caiu do céu pronta, não. Ela foi construída no braço, no calor do fogo e na coragem de quem sempre acreditou no que faz, com o pé no chão e o coração na brasa. Isso que vocês estão vendo é muito mais que umas imagens… é um pedacinho da nossa história. A foto antiga – Rojão do Balaio, do tempo do meu pai, tem de mim também, seguindo esse trecho, levando o sabor pra frente. Eu faço questão de apresentar pro mundo, de mostrar pra imprensa, de falar com o peito cheio de orgulho: isso aqui nasceu aqui e virou referência.

Porque o Rojão do Balaio não é só um produto que a gente vende… é a nossa identidade. É memória de quem veio antes, é o sustento da família e, acima de tudo, é a alma de Ribeirão Grande.” Emocionado fala, Claudio Balaio

Infográfico: A Anatomia do Rojão

• A Base: Carne suína de alta qualidade, tradicionalmente “socada”.
• O Tempero: Mistura secreta de 9 condimentos naturais (alho, pimenta e ervas regionais).
• A Montagem: A massa é moldada em um cabo de madeira (cerca de 30 a 40cm).
• A Amarração: Originalmente com taboa, atualmente com barbante.
• O Fogo: Assado lentamente em braseiro, garantindo o cozimento uniforme até o núcleo da madeira.

Da redação